Overview del programa Temes clau: • Pa artesà i tendències locals: tipus de pa, farines, qualitat vs preu, i la “ruta panarra” amb preus reals de la barra de quart a Rubí. • Vins brisats (Orange Wines): què són, com s’elaboren, perfils sensorials, orígens històrics i tendències actuals. "Si ets molt intolerant, no te'l venc" — advertiment honest sobre traces de gluten a la botiga de Jonathan Méndez. 1) Pa: varietats, tècniques i consum Tipus de pa i farines (amb Jonathan Méndez) • Barra blanca amb malta: farina blanca + una mica de malta i llevat fresc. Poques vegades fa servir massa mare. Resultat: crosta lluent i torradeta. • Pa de pagès rodó: sovint amb una mica de sègol per donar color torradet i més sabor. • Pa de fajol/sarraí (sense gluten per naturalesa): hidratació alta, format tipus xusco; crosta cruixent i molla molt humida amb punt lleugerament àcid. Es fa per encàrrec (dimarts i divendres, 10–12 peces). Advertència: en un obrador mixt hi pot haver traces. • Pa de xia amb llavors: farina blanca + mix de llavors (lino, blat de moro, pipes...). Molt hidratat, es cou en motlle tipus pa de motlle (bimbo). Molla tova i elàstica. Consells de cocció i consum • El pa “s’ha de menjar torradet” (no cremat) per millor textura i digestió; evitar el pa massa blanc i tou. • El pa de fajol conserva bé: es pot tallar i congelar; excel·lent per fer torrades al final de la seva vida útil. 2) Ruta panarra per Rubí: preus, hàbits i percepcions Dades i context • Consum de pa a Espanya: 41 kg/persona/any. • Noves obertures al centre de Rubí: Forn Cabrianes (c/ Justícia, 2) i Turris (c/ Sant Cugat, 2). • Objectiu: copsar quants forns, a quin preu es ven la barra de quart, i per què la clientela escull cada forn. Preus observats (barra de quart o equivalents) • Forn Cabrianes: 1,20€; baguette 1,15€ (més petita). • 365: pa francès 0,95€ (dues per 1,55€); pa “365” 1,20€. • Opant: 1,25€. • Turris: barra clàssica 1,10€ (no exactament 1/4). • Lionesa: 1,20€. • Maxipan: oferta 2 barres de quart per 1,50€. Veus del carrer (idees destacades) • Proximitat i preu continuen sent decisius (Manoli, Milagros, Adrián). • Hi ha percepció de boom de fleques i dubtes sobre la seva sostenibilitat (Albert, Marçal). • Preferències de tipus de pa: pa de vidre/coques amb poca molla per tapes i escalivada (Rafael). • Usos domèstics: - Per sucar salses (Carme; fricandó i “on hi hagi salseta”). - Per entrepans clàssics (Josep: pernil ibèric amb tomàquet). • Hàbits per optimitzar: comprar rodons al mercat, tallar i congelar (Adrián). "El millor entrepà del món és de pa i pernil ibèric amb tomàquet" — Josep. Debat a l’estudi: marques vs forners locals • Es qüestiona que “no s’aguantaran tots” els nous forns. • Reivindicació de forners locals (p. ex. David del Mercat) amb producte de gran qualitat. • Cada marca té estil propi (mida, crosta, molla) i estratègia de preu. 3) Vins brisats (Orange Wines): guia ràpida Definició i elaboració • Són vins blancs vinificats amb pells i parts sòlides (com els negres), per maceració pel·licular. • Dues vies d’elaboració: - Maceració pre-fermentativa: macerar uns dies i després premsar i fermentar el most. - Fermentació amb pells: macerar i fermentar conjuntament. Perfil sensorial i usos • Color: del groc pujat a ataronjat (d’aquí el nom internacional “Orange Wine”). • Estructura i tanins: més cos i complexitat que un blanc clàssic; menys sensació de frescor directa. • Gastronomia: molt versàtils; poden acompanyar plats que sovint associem a negres. Bons per a qui “és de negres” i vol explorar blancs més complexos. Origen i tècnica ancestral • Arrels a Geòrgia (fa més de 8.000 anys), on fermenten en àmfores soterrades (qvevri). • Tendència actual: mínima intervenció per expressar territori i varietat. On es fan i marc legal • A Catalunya, la DO Terra Alta és la que permet etiquetar com a brisat dins DO (la resta, sovint fora de DO). • Exemple destacat: Garailuz (Bodegas Garai, Huelva) amb varietat Salema, treball ecològic i recuperació de varietats. Preu i consell de tast • Franja habitual: 14–15 € (amb opcions inferiors i superiors). • Recomanació: obrir una ampolla i “deixar-se sorprendre”; el primer glop pot desconcertar, però el vi creix a mesura que s’aireja i es coneix. "Obriu una ampolla de vi brisat i doneu-li una oportunitat" — síntesi del consell de Jordi. Aclariments de nomenclatura i tendències • Orange Wine ≠ “vino de naranja”: aquest darrer és un producte a base de vi amb addicions (com un vermut), no un vi brisat. • Curiositats cromàtiques: “vi gris” (p. ex. Pinot Grigio) i xarel·lo vermell poden donar tons peculiars. • Innovació i retorn a l’ancestral: àmfores, ous de ciment, formigó, “wineglob” i experiments en blancs i negres. Creix el relat (storytelling) com a valor afegit. 4) Crèdits i tancament • Conducció: Blai Ferran (en absència de la Mariona). • Col·laboracions: Jonathan Méndez (pastisser/forner), Jordi Rusterazzo (expert en vins). • Tècnic: Àlex Banyos. • Peça musical temàtica: “Pan duro”.